Sous-نظر - اهو ڇا آهي؟ خاص پچاء sous-vide ٽيڪنالاجي

اڄ، increasingly ٻڌو کاڌ مدت "sous-ڏسي." اهو آهي ڇا، جڏهن ته، نه هر عورت ڄاڻندڙ آھي. ها، ۽ نه هر رسوئيي جو، "پراڻو-زماني" استعمال ڪري ٿو ته لفظ وانگر، ڇاڪاڻ ته ان جي کيس خبر ئي نٿي پوي. ان کان علاوه، هن هر ايندڙ ڏينهن تي ان کان وڌيڪ ۽ وڌيڪ مشهور ٿيندو، ڇاڪاڻ ته ان کي توهان گهٽ درجه حرارت تي کاڌو ڊيپ ۽ اڃا به ان جي جوڙجڪ برقرار ڪرڻ جي اجازت سان ٽيڪنالاجي. اهڙيء طرح، اسان کي صاف کاڌي، جنهن کي ان جي سڀني vitamins ۽ nutrients نامي حاصل ڪري. پهرين، هن جو طريقو مونجهاري سبب ڪري سگهي ٿو، پر آخر اوھين ان کي پڌرو جا سڀ قدر ۽ احساس ته sous-ڏسڻ لاء سکڻ - ان واقعي عمده آهي.

طريقو تاريخ

Sous-نظر - اهو ڇا آهي؟ هڪ اهڙي سوال جي پهرين جاء ۾ پڇيو ويو، جن کي پچائڻ جي اهڙي طريقي جي ڪڏهن به ٻڌو. Sous-نظر - هڪ خال ۾ گهٽ-پد پچائڻ کاڌي جي ٽيڪنالاجي آهي. gastronomic دائمي restaurateurs جيڪو کاڌي جي باري ۾ تمام گهڻو ڄاڻندا جي هڪ ملڪ - نه فرانس ۾ هڪ طريقو هو. ٽيڪنالاجي جي رسوئيي جارجيس Prahl، جيڪو هڪ فرانسيسي ريسٽورنٽ "Troisgros" ۾ ڪم ڪيو جو موجد ٿي سمجهيو ويندو آهي. نئين خال ٽيڪنالاجي سان، 1974 ع ۾ پچائڻ foie gras تيار ڪيو.

پر جارج Prahl صرف هڪ آهي، جنهن جي sous-ڏسڻ جي ٽيڪنالاجي کي ڏنو اٿس نه هو. ساڳئي وقت ان کي ڪنهن ٻئي شخص ٺاھ ٺاھيندا پيو. ۽ جيڪي مشھور: ابتدا، هن اشراف ٽيڪنالاجي جي دائمي establishments لاء پيدا نه ڪيو ويو آهي. هن جي هوٽل جو مالڪ fastfudnyh ادارن نيٽ ورڪ ۾ شامل، الله تعالي جي مقابلي کان وڌيڪ چڱو گوشت ذوق ڊيپ کي ڪيئن محنت ۽ خرچ کي حيرت ٿي. هن مسئلي کي حل ڪرڻ لاء، سنڌ جي restaurateur سندس دوست برونو Guss کان مدد لاء سوال ڪيو - تربيت جي هڪ biochemist. هن چيو ته ڪنهن نتيجي جي طور تي رسيل ۽ نرم ٿي پوندي آهي ته گوشت جي سڪي وڃڻ ڪري اهڙي پچائڻ جو طريقو سان وٺي اچي هڪ دوست پڇيو. هڪ ئي وقت ۾ ۽ آلودگي جي رسوئيي جارجيس Prahl قيمتي وسا کانسواء foie gras جي تياري دوران جيئن سوچيائون. اهڙيء ريت، هڪ ۽ هڪ ئي وقت ۾ هڪ ئي خيال ٿينديون ٻن ٻين ماڻهن کي وجهن: ٻه cooks کان اڳ ڄاتو آهن، هڪ خال ۾ پيداوار ٻڌو، جي پاڻي ۾ ان جو حق گرمي پد dip ۽ هڪ ڊگهي وقت تائين ان simmer ڪرڻ. تنهن ڪري، سمجهڻ جو پهريون هو، ڪافي ڏکيو. ها اهو ڪم ڪو نه ڪندو آھي، مکيه شيء پچائڻ جي دنيا ۾ هڪ نئين ۽ شاندار پچائڻ ٽيڪنالاجي نه هو ته. ۽ واٽ کان روزانو ڪيترائي ۾ ڪاميابي حاصل ٿي ويو پيئڻ establishments جي ڌرتي تي.

هن جو طريقو جي مختصر وضاحت

طريقو اهو خال Sous Vide ٻنهي پچائڻ ۽ ان جي رکڻ سان لاڳاپيل آهي. هڪ تازو پيداوار سان پکا (ان ۾ مختلف مصالحو وجهي ته ضروري آهي) هڪ خاص خال پيڪنگ مشين استعمال ڪرڻ لاء خال ٻوري ۾ ڀريل آهي: هن ٽيڪنالاجي جي سڄي ذات ڏنل آهي. ان کان پوء سنڌ جي پئڪيج گرم پاڻي سان هڪ ٿال ۾ بپتسما ۽ ھڪ وقت تائين هڪ ڪجهه گرمي پد تي پکي آهي. ۽ ان کان پوء "خال" پيداوار freezing جھٽڪو ٿي پين. جي ريفريجيريٽر حجري ۾ ساڳي workpiece هڪ ڊگهي وقت لاء محفوظ ٿي سگهي ٿو.

کان اڳ اوھان کي ميز تي آڻي، ان جي گوشت وينجن جو سواد ۽ لاٿا ناسي وڌائڻ جي ڄاري يا frying تري تي ٿورو fry ٿي سگهي ٿو. پکا گرمي پد sous-ڏسڻ 50-70 درجا آهي. هن جو طريقو لاء بلڪل خوراڪ جي ڪنهن به قسم جي مناسبت ٿيندو، پر هي سڀ ٽيڪنالاجي جو بهترين سامونڊي ۽ مڇي جي تياري ڪرڻ لاء مناسب آهي.

هن ٽيڪنالاجي جي فائدن

غير معمولي مقبوليت انهن ڏينهن sous-ڏسڻ ٽيڪنالاجي آهي. اهو اسان کي ٻڌايو ٿا، ۽ هاڻي هن جو طريقو جي فائدن سان ڀائر ڇا آهي. پوء، جي خال پچائڻ جي نتيجي ۾ انهن مقصدن حاصل:

1. بيڪري يا گوشت سطح تي گرمي پد جي اثر ڪري amenable frying دوران، جنهن جي standby گرمي پد کان ڪيترائي ڀيرا اعلي آهن. ٽيڪنالاجي sous-ڏسي اندر ۽ ختم پيداوار جي مٿي تي گرمي پد جي ساڳئي ٿي ويندي، توهان کي آسانيء سان ڊيپ ڪرڻ جي اجازت ڏئي، ڪجھ ساڙيو ۽ ٻاهر سڪي ويندو.

2. کان گهٽ-پد درجي جي سيل جھلي سالميت پنن، وڌيڪ رسيلا ٿي کاڌي.

3. ويڪيوم پيڪنگ مان ان جي سڀني smells ۽ ذوق جي پيداوار جي وچ ۾ ڇڏايو. ان کي به پيداوار کي marinades ۽ مصالحي جو هڪ بهتر دخول کي پاڪ ٿيو.

4. جي گرمي ۽ پچائڻ وقت جي صحيح چونڊ جي شين کان وڌيڪ نرم ڪندو. ته stewed يا جوش اچي گوشت جي بيڪار ٽڪر، سياسي collagen gelatin ۾ تبديل ڪيو آهي. نتيجي ۾، ڪڏهن به سنڌ جي سڀ کان inexpensive پٽي اهڙي طرح آهي ته اهو هڪ خدائي بنت ۽ ذائقي وارو ۾ تيار ٿي سگهي ٿو.

5. هن رستي جي ڀاڄيون crisp ۽ تازو بنت، جنهن کي عام پچائڻ سان حاصل ڪرڻ لڳ ڀڳ ناممڪن آهي باقي پکي.

ڇا ۽ ڪيئن ڊيپ لاء

تياري ڪرڻ جو طريقو sous-ڏسڻ 20 منٽ کان هڪ ڪلاڪ لاء آخري ڪري سگهون ٿا. هن وقت هڪ omelette، foie gras، هڪ ننڍي مڇيء جي تياري ڪرڻ لاء ضروري آهي. پر جي سخت گوشت ٽڪر ۽ خنزير ارھ جي ڏينهن جو هڪ جوڙو تيار آهن. وقت گهربل گرمي پد کي کاڌي جي حصن گرمي لاء دعا گهري ڀاڙي نه ٿو ان جي ڪل وزن تي، ۽ ان جي ٿولهه جي. کاڌي جي ڪسافت کان وقت جو مقدار خوراڪ ڪرڻ جو حق گهربل گرمي پد کي پاڻ سيڪيو آهي تي دارومدار. جي پيداوار جي تري پچائڻ جو مدو متاثر.

اهڙي جٺ ڪيائون chops، اوجاڳيل ۽ خنزير fillet ۽ shellfish foie gras طور تي نرم ۽ نازنين جي شين، ڪوئلو ٿي هڪ ڀيرو جي پيداوار جو گهربل گرمي پد تي پهچي چڪو آهي.

هڪڙوئي

پچائڻ Sous Vide جو طريقو هڪ drawback ڪئي. کاڌو هڪ گرمي پد 52 درجا کان هيٺين تي وڌيڪ چئن ڪلاڪن لاء تيار آهي ته، ته آهي، bacterial ترقي جو امڪان، botulism لوڌڻ. اهڙي حالتن ۾، هنن pathogens سڀ کان آرام محسوس. انفيڪشن کان بچڻ لاء، اوھان کي چئن ڪلاڪن کان وڌيڪ جن شين ته ھاڻ تيار ڪري رهيا آهيون لاء هڪ اعلي پد چونڊي ڪرڻ جي ضرورت آهي.

إلى زندگي

ڪيتريون ئي connoisseurs جي sous-ڏسڻ ٽيڪنالاجي جي تيار جي شين کي ترجيح. ڇا ان اھي سنئين کي خبر آهي، سڀ کان جديد هنن وينجن ۾ specializing ريسٽورنٽ جي حيثيت آهي. اهي delicacies سٺو نه رڳو ان جو مزو لاء آهن، پر پڻ ڊگهي إلى زندگي (هنن وينجن مان گھڻا لاء، هن جي پيداوار ۽ واپرائڻ جي ڏينهن سميت گهٽ ۾ گهٽ پنج ڏينهن، آهي). پر ڪجهه ھيون گهڻو ڪونهي لاء محفوظ ڪري سگهجي ٿو، پر رڳو واقعي آهي ته انهن شرطن experimentally تصديق ڪئي وئي آهي ۾.

اهڙيء طرح، مڇي چار لاء محفوظ ڪري سگهجي ٿو - ڇهه ڏينهن، پر وڏو گوشت ۽ اوجاڳيل ويل 25-30 ڏينهن الله تعالي جي طور تي محفوظ رهيو. خنزير لاء، هن وقت هڪ ذرو هيٺين: 18 کي 15 ڏينهن. جي 10-18 ڏينهن دوران ان پکيء کي رکڻ لاء ممڪن آهي، ۽ ڀاڄين جي إلى زندگي سڀ رڪارڊ رھي آھي. هن چيو ته 45 ڏينهن آهي.