گوشت: گوشت درجي مال. جي انشا ۽ گوشت جي مال

هڪ شخص جي غذا ۾ گوشت جو ڪردار overestimated نه ٿو ڪري سگهجي. Harmonious ۽ متوازن انشا ۽ گوشت جو مال وقت کان قديم هن پيداوار جي انساني غذا ۾ indispensable ڪيو.

معدنيات گوشت ۾ مليو

، lipids - گوشت جي انشا پروٽين (20٪ امينا تيزابي lysine، leucine، valine، isoleucine، tryptophan، threonine، phenylalanine، methionine) شامل آهن (وسي تيزابي - 3٪ تائين)، افروز (گروپ بي جي vitamins، پي پي، اي ۽ اسلام آباد - 1٪)، hormones (nitrogen ۽ nitrogen-آزاد extractives - 2٪ تائين) ۽ ماڪ. هي پيداوار - فاسفورس هدايت هڏن جي تعمير لاء ضروري آهي جو مکيه فراهم ڪرڻ، گڏو گڏ سيلولر تحول.

ڇا جو کاڌي صنعت ۾ لفظ "گوشت" جي مراد آهي

ٿلهو، connective، cartilage، اعصاب ۽ هڏن ۽ رت - گوشت جي ڀرپاسي ثي جي سياسي fibers آهي. جگر، دل، بأقل، diaphragm، دماغ، cartilage، جانور ۽ esophagus ٻولين جي گوشت -، ته پوء-سڏيو offal ڪجهه حالتن ۾. سامونڊي ۽ مڇي جي گوشت تي لاڳو نه ڪندا آھن.

کاڌي صنعت ۾ گهريلو جانورن جي تمام گهڻو عام استعمال گوشت خونريزي لاء اٿاريو. وڌيڪ خال خال، جي پيداوار delicatessen جهنگلي جانور، جيت ۽ amphibians جي سياسي بافتو استعمال ڪيو. وڏي اهميت جي صارفين ۽ پيداوار جي دستيابي جي قومي ڪنڀار آهن.

، تازو chilled ۽ ڄميل گوشت

جي را گوشت جي گرمل رياست تي مدار رکندي، تازو chilled ۽ ڄميل ۾ ورهايل آهي.

ڏنيون هن پيداوار، سمجهيو ويندو آهي ته خونريزي جي پل کان وڌيڪ 6 ڪلاڪ نه هو. اهو microbiology ۽ سواد جي سلسلي ۾ سڀ کان وڌيڪ قيمتي آهي. تنهنڪري تازو گوشت جلدي deteriorates، ان جي فرج ۾ رکيل ۽ fibers ۽ ھڏا 0 جي گرمي پد کي مين ڪرڻ جي اجازت ... 4 آهي درجا Celsius. هن ٿڌو ڪيو، پوريء طرح ripened پيداوار پوء freezing لاء تابع ڪيو ويو.

گوشت جي کاڌ ۽ ٽيڪنيڪي مال محفوظ آهن جيڪڏهن freezing ۽ defrosting صحيح پيروڪار. Freezing جھٽڪو صورت ۾ روزو رکڻ ٿي ۽ کاڌائين defrost، ته هو گلن accelerates اوزارن جي استعمال کان سواء ڪرڻ گهرجي.

carcass ساهه جي بنياد تي درجه بندي ۾ گوشت ڊويزن

ساهه تي د پهريون ۽ ٻيو درجه بندي ۾ تقسيم ڪيو آهي. پهريون دور ٽيگ ٿيل ويندو زيور، ٻيو - جي ڪمرن. واڱڻائي بدنامي جو رنگ. نوجوان گوشت اضافي جو خط "م"، جنهن کي ساهه جي درجه بندي جي حق لاء رکيل آهي سان لڳل.

خنزير جو گوشت ساهه ۽ برانڊن واڱڻائي بدنامي جي ٽي ڀاڱا ۾ ورهايل آهي:

- وسي خنزير :. Backfat ٿولهه - 4 سي مهر ورتل.

- bacon خنزير: backfat ٿولهه - 4،2 سي ورتل مهر ۽ اکر "ب" ..

- خنزير جو گوشت :. Backfat ٿولهه - 1.5-4 سي مهر چورس.

- خنزير - trimmings. هڪ چورس جي بدنامي.

جڏهن را گوشت جي بي حسي جي معيارن جي بوء، ظاهر، رنگ، subcutaneous وسا، tendons ۽ broth معيار جي consistency، جنهن امتحان پيداوار welded ويو پاران ڪٺي ٿي ويو.

ڇا معيار chilled گوشت هجڻ گهرجي؟

مال جو گوشت freezing، هيٺين لاء تابع نه:

- گلابي يا پيلا لال fibers پيلا؛

- جي گوشت ٿورو آلو ٿي، پر چيڪيء نه پٽي ڪرڻ؛

- consistency، قائم آهي جڌهن، هڪ آڱر تڪڙو ڇڏيائين نپوڙيان ٿو جي dint جي؛

- گوشت رس شفاف؛

- وڻندڙ عضوا، هڪ ڏنو ذات لاء مناسب؛

- خنزير وسا - اڇو، د - هلڪو پيلو؛

- پکي broth صاف، هڪ وڻندڙ سواد ۽ چڱا مزو سان.

معيار defrosted گوشت

گوشت جو مال، freezing لاء تابع ڪيو ويو آهي، ٿيڻ گهرجي:

- لال fibers؛

- nonelastic fibers، نرم consistency، آڱر نپوڙيان ٿو جي dents اتحاد نه آهن؛

- broth turbid، پيماني جو تمام گهڻو ڄمائيندي، ڪو ھڪ سگندو آهي.

سنڌ جي نوجوان کي ان جي ابتڙ ۾ پراڻن جانورن جي گوشت جو هڪ سڪو رنگ، دلدار جھڙو ۽ پڪو tendons ۽ ڪري چڪي آهي.

offal

خاص وزن سوئر offal - 17٪، رڍن - ڍورن ۾ 20 سيڪڙو، - 24٪.

پهرين درجي جي آهي ته nutritional قدر هيٺين offal شامل آهن: جگر، زبان، بڪيون، دماغ ۽ ڍورن، جي udder، diaphragm، د پڇن ۽ ڌراڙ جي سڀني قسمن جي دل.

ٻيو: زبان کان سواء سر، ڦڦڙن، هيٺين ڪپڙو، ڄڀ، spleen، esophagus، ڳلي، ڍورن جي سڀني قسمن، ٻولي ۽ دماغ، دم ۽ خنزير جي intestines، tripe، rennet، kaltyk، fetlock گڏيل، ڪنن د سان rams ۽ ٻڪرين جي سربراهن ۽ خنزير.

خاصيتن سان پکا offal

سنڌ جي وڏي صارفين جي اهميت جي پهرين درجي جي طرفان-شين آهن:

- جگر - vitamins هڪ ۽ ب، hormones، calcium، لوهه ۽ ٽامي جي وڏي مقدار جي موجودگي ڪرڻ جي مهرباني. کاڌي پيداوار ۾ استعمال ڪرڻ لاء تيار ۾ پت ducts جي مفت آهي، ۽ د سان، ان کان سواء، هن ٽيپ کي ختم. جگر پچاء pies، stewing ۽ frying لاء استعمال ڪيو ويندو آهي.

- هن بڪيون. اهي اڇو ٿلهو ۽ مخصوص عضوا آهن. فلم بأقل ختم سان، وسا پٽي ۽ 4-5 ڪلاڪن لاء ڪيترن ئي پاڻيء ۾ پياسي. پياسي پيداوار، تازو پاڻي سان ڀرجي ويا هڪ ٽچڪندو کي کڻي ۽ اٽڪل 5 منٽن لاء جوش اچي ويندو آهي. سنڌ جي پاڻي، وري drained جي بأقل سان غسل ڏيئي، جيسين پکي وري تازو پاڻي ۽ ٽچڪندو سان ڀريو آهي. پکا بأقل frying، sautéing ۽ soups لاء استعمال ڪيو ويندو آهي.

- Udder پائي کي ڀريندؤ. لاء استعمال ڪيو. اهو ڪيترن ئي حصن، وڏي رڳون، ڪڍي ڇڏيا آهن ۽ ٿڌي پاڻيء سان غسل ۽ هڪ wringer ذريعي ٻه ڀيرا گذري ۾ پٽي آهي.

- ٻوليون چڱيء طرح برش کي غسل ڏيئي، هڪ ڪپ ۽ ٿڌي پاڻيء ۾ ٽچڪندو سان ضد ڀري بند scrape. جلد ٿڌو پاڻي جي هڪ سوراخ هيٺ ختم ٿي گرم ٻولين مان ختم ٿي ويو.

جي fetlock گڏيل ۽ ڪنن - - جي ٻئي درجي جي شين جو قسم ڌيان باھ singe، ڀري ۽ سڙيو scraped، مٿانئس تتل پاڻيء سان scalded. گڏيل chop ڊيگهه Fetlock ۽ گھوڙن جي وچ ۾ sanded. انهن جي-شين jellies تيار ڪرڻ لاء استعمال ڪري رهيا آهن.

پکي

ڪڪڙين جي گوشت - هڪ قيمتي کاڌو پيداوار. اهو آساني سان digestible پروٽين، hormones، سوڻ، vitamins ۽ معدني ڳريل سڃاڻي. 1: جيئن ته پولٽري جي طور تي اعلي-گريڊ پروٽينس جي نظر کان، ۽، ان جي پيداوار جي حياتياتي قدر characterizing عيب، 13 آهي. nutrients جي مواد جي ذات، عمر، جنس، نسل ۽ ساهه تي دارومدار. جي carcass جي مجموعي وزن جي nutrients جي 24٪ تائين - جي باري ۾ 18٪، ترڪي - Chickens اپ لاء 22٪، geese ۽ ducks رکي. 38٪ - ducks ۾ وسا جي رقم جي carcass وزن جي 50٪، geese پھچي.

جنسي خاصيتون ڪڪڙين جي گوشت تي ٿورو اثر آهي. انهن عمر جي ڪري جانورن جي گوشت جو مال آهي، جنهن کي انهن جي ظاهر جي آڌار آهي. مڙسن ۾، هن آخري حصو. yearling تي ان جي ڊيگهه ۾ 2 وزير پھچي cocks. ڇهه-مهيني آخري حصو تي هڪ ننڍي protrusion آهي. پراڻي ڪڪڙ پير سادي خراب جلد سان ڀريو پيو. hens جي عمر به Keel هڏن جي پڇاڙي جي آڌار آهي. ، ossified محنت - نوجوان جانورن ۾ ان جڌهن آهي، gristly، آساني سان، پراڻي bends.

گوشت waterfowl کان وڌيڪ اونداهي turkeys جي گوشت ۽ chickens. geese ۾ ۽ ducks مڱريو رنگ ۾ جذب جو هنڌ، ۽ پرن ۽ سينن تي کان turkeys ۽ chickens پيئي مشڪون ۾ گهرن رنگ تي دارومدار رکي نه رکندو آھي.

ٿلهو - ٻيو بنيادي خصلت، جنهن ۾ پولٽري گوشت اندازي مطابق آهي. گوشت-کارائي ٿلهو پکين جي مال کي چڱي طرح سمجهيا وڃن ٿا. Chickens، ducks، geese، turkeys ۽ پهرين درجي وسا جي هڪ وڏي رقم آهي.

گوشت درجي لاء طريقه

- ڀؤ feathers کي ختم ڪرڻ سان پکا کان اڳ هڪ پکيء جي باهه ۾ اٽو يا bran ۽ ڀڳل مانجھي، جسم ۽ پير کان پرن ھيچ. جڏهن ته باقي stumps tweezers سان ڇڪي آئيندڙن.

- هاڻي تازو گوشت جي ريفريجيريٽر کان ٻاهر رکڻ لاء، ان کي وري سوادي مٿانئس تتل پاڻيء ۾ 1-5 منٽن لاء انجام ڏنو آهي. اهڙيء طرح علاج پيداوار جو هڪ مين ۾ محفوظ ٿيل ڪيترن ئي ڏينهن، ventilated، ته اڏامي جي رسڻ لاء ٿي سگهي ٿو.

- گوشت ڪيترن ئي ڏينهن لاء فرج جي ٻاهران جمع ٿي سگهي ٿو ته ان کي مضبوط vinegar ۾ پياسي ململ ۾ ڍڪيل. استعمال کان اڳ، ان جي پيداوار ٿڌي پاڻيء سان غسل ڪيو وڃي.

- اونهاري ۾ به هڪ ريفريجيريٽر جي غير موجودگيء ۾، گرم موسم ۾، ان جي گوشت تازو چند ڏينهن لاء رهندو، ته ان کي تازو شهزادي رس سان مانجھي ۽ هڪ مين ventilated علائقي ۾ رکڻ لاء. شهزادي رس اڏامي repels.

- محفوظ گوشت greaseproof اخبار ۾ ۽ پوء هڪ canvas هڪ مضبوط لوڻاٺيل حل سان impregnated ۾ ان کي ڍڪيل ڪري سگهجي ٿو. اهو ان سڪي رکڻ لاء ڪڏهن ڪڏهن آلو ڪپڙي هجڻ گهرجي.

- سڀني پاسن تي grate عمل اھر جي پچاء کان اڳ جو پراڻو د جانور جو گوشت ته، ان کان وڌيڪ ڪئنري ٿي ۽ جلدي نرم ٿيندو ويندو. بس پچاء کان اڳ ان کي ٿڌي پاڻي سان rinsed ڪيو وڃي.

- پڪو د تيز ڊيپ جيڪڏھن کيس هڪ ڪوڏر سان کاڌا discourage ٿيندو. پاڻي جنهن ۾ ان brewed آهي، ان کي 2-3 tbsp ھڻي ڪرڻ ضروري آهي. vinegar.

- جڏهن تنور ۾ گوشت لاڳو ڪري ان جو اسپري گرم پاڻي يا broth. ٿڌو پاڻي مان، ان کي سخت ٿيندو.

- جي گوشت کي تنور، جتي ان کي تيار ڪئي پئي وڃي ۾ به سڪي ويو، پاڻي جي هڪ ظرف ڪر. Evaporates، ان drying کان پيداوار روڪي.

- جڏهن گوشت کي هڪ مخصوص عضوا گذارڻ رومين جي مثال پکي، پاڻي ڪوئلو (2-3 ٽڪر) ۾ وجهي. هن چيو ته گند absorbs.

- جگر چڱو مزو ته 2-3 ڪلاڪن لاء کير ۾ ان سان پکا کان اڳ پياسي ٿيندو.

- تازو را جگر جيڪڏهن ان جي تياري ھڪ وقت تائين ملتوي ڪيو وڃي، ٻاهر drying، تيل جي ورکا کان ڊڄو.

- Sausages ۽ sausages اڪثر ٽھڪندڙ پاڻيء ۾ پوڻ. اهي سڀ هڪ پاڻي غسل ۾ چڱيء طرح ڊيپ ڪري سگهو ٿا نه، ۽ fry يا ٻاڦ.